13/05/2022

MANGER DU SENS

"LA CUISINE DU FUTUR C'EST D'ABORD UNE REVOLUTION AGRICOLE ! " : LA BANDE INTEGRALE DE NAGUI SUR FRANCE INTER

Par Freddy Thiburce - Manger du sens
  • cuisine du futur
  • transition agricole
  • transition alimentaire
  • culture alimentaire

A l'occasion de la parution de l'ouvrage de Jean-François Piège "0 viande, 0 poisson", j'ai été convié à témoigner sur la cuisine de futur auprès de Nagui et de son équipe de journalistes et chroniqueurs. Je vous partage ci-après l'interview.


Quel est le but de Manger du sens ? " Nous facilitons la transition alimentaire des marques et des organisations avec des projets à impact positif pour la société. Pour y parvenir, nous cherchons à faire agir ensemble, sur la plateforme collaborative de Manger du sens, citoyens, startups, collaborateurs et autres parties prenantes".

Aider les acteurs alimentaires à innover, se transformer ou se réinventer, c'est une obligation ? "Je le pense car les défis de l'époque sont colossaux : faire face au réchauffement climatique, à la transformation digitale, prendre en compte les effets générationnels notamment les millenials et le vieillissement de la population, tout particulièrement pour ce qui est de l'acceptabilité sociétale."

Manger est un acte engagé aujourd'hui ? "Oui,aussi fort si non plus qu'un bulletin de vote ! "Dis-moi ce que tu manges et je te dirais qui tu es, et quelle société tu veux !". Nous sommes tous des individus uniques mais avec 3 statuts à concilier "Citoyen", "Consommateur" et "Mangeur". Les attentes et pratiques qui en découlent peuvent être assez contradictoires."

La cuisine du futur ce sera quoi ? "Commençons par nous rassurer, ce ne sera pas des gelules de synthèse! Ce n'est pas compatible avec notre culture et nos comportements alimentaires. La cuisine du futur, c'est déjà une révolution agricole et alimentaire qui est enclenchée. Nous y reviendrons. Ce sera une manière d'être et de vivre. Ce sera surtout des recettes et du plaisir. Ce sera la cuisine d'un omnivore modéré. Autrement dit, équilibrée entre protéines animales et végétales. Aujourd'hui, nous sommes à 63% de protéines animales pour 47% de protéines végétales. La végétalisation va se poursuivre. Légumes, fuits, légumineuses, céréales, plantes, algues, vont prendre une bonne part de nos assiettes. Produits de la mer, produits laitiers et viandes ont leur place dans une alimentation équilibrée mais dans une moindre mesure qu'aujourd'hui pour les deux derniers. Nous mangerons moins de viandes, mais nous en mangerons mieux. Rappelons l'importance de l'élevage et des prairies pour la biodiversité et nos paysages. La disparition de l'élevage serait une catastrophique écologique. Les nouvelles sources de protéines et les alternatives seront légions. Le lien alimentation et santé sera très marqué. La connaissance du génome, l'interaction entre le micobiote et le cerveau, permettront une cuisine sur mesure pour une alimentation personnalisée. Ce sera aussi une cuisine plus accessible, antigaspi, facilitée par les solutions digitales. Plus que jamais, ce sera un acte social et commensal, car le partage de la table, c'est la vie. Ce sera un acte sociétal, la cuisine du futur devra être bonne à manger et bonne à penser."

De la science ? "Assurément. Je partage l'analyse de Bruno Parmentier, économiste, lorsqu'il dit que "les nouveaux acteurs de l'agriculture de demain, ce seront ceux qui sauront se positionner avec intelligence à la frontière des deux mondes du silicium et du carbone". Autrement dit, exploiter les opportunités du numérique pour commencer la vraie révolution, celle du vivant, avec une connaissance très fine de la vie des sols. Une révolution agroécologique pour faire de la France, le 1er pays agricole durable au monde et régénérée une cuisine de raison et de saison."

Au contraire un retour aux origines ? "Je n'opposerai pas science et retour aux origines. L'enjeu, c'est celui du vivant et de la nature. La révolution agricole des années 50/60 est belle et bien finie. Quand ce modèle a été développé, on ne connaissait quasiment rien de la vie microscopique des sols. Aujourd'hui, on sait qu'1m2 de sol, c'est 230 millions d'êtres vivants. La voie est ouverte pour une nouvelle révolution agricole d'écologie intensive fondée sur la connaissance, le respect et la valorisation du vivant. La cuisine du futur, c'est la cuisine du vivant, du sol à la casserole."

Retour du terroir ? "Et des territoires ! C'est une certitude. On renoue avec l'origine, la diversité et la relocalisation des productions. Il n'est plus pensable que la volaille servie à la cantine, au restaurant scolaire ou à l'ehpad, ne soit pas locale. Les territoires vont devoir être davantages résilients. Ils le sont très peu. Autour de 5% selon le CNRA, Conseil National de la Résilience Alimentaire. L'objectif est de tendre vers 50%. Il y a à faire. Cela ne veut pas dire qu'il ne faut pas opposer production locale et filière longue. La diversité des pratiques agricoles est le socle de notre souveraineté alimentaire. Il faut conjuguer l'agriculture au pluriel et optimiser la richesse, la diversité de nos terroirs et nos patrimoines culinaires."

On mangera de la même façon 3 repas ? Où le jeûne va tout changer ? "Notre modèle avec 3 prises alimentaires va perdurer. Néanmoins, la structuration des repas avec entrée, plat, dessert, a reçu quelques coups de canifs. La crise sanitaire a remis les français aux fourneaux. L'hypertransformation des produits est remise en cause. La cuisine de produits bruts ou avec des listes d'ingrédients courtes tant à devenir un standard qui pourrait devenir la norme dans le futur. Jeûne, jeûne intermittent, et activités physiques font partis des options pour une alimentation personnalisée aux besoins de chacun et préventive en matière de santé et de bien-être."

Ce sera plus cher ? "En 1960, on dépensait 38% du budget des ménages pour se nourrir. Aujourd'hui, c'est moins de 14%. Ca va probablement augmenter. Mais c'est peut-être un mal pour un bien. Sortir de l'hyperconsommation sans âme et accorder de l'importance à celles et ceux qui produisent en respectant le vivant et prennent soin de votre santé à titre préventif, et de la planète, ne peut être que bénéfique."

On consommera local ? "Absolument. Encore plus qu'aujourd'hui qu'hier et moins que demain. Ce sera même ultra-local. Un nouveau socle pour la cuisine avec des écosystèmes locaux qui permettront de s'alimenter à 80% avec des produits issus d'une agriculture locale. La cuisine du futur y puisera son inspiration et sa légitimité. Les chefs en sont les géniteurs, influenceurs et médiateurs. La cuisine est un média à part entière, un miroir de nos identités et de nos valeurs."

Lien de l'émission : La bande intégrale de Nagui sur France Inter

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