22/09/2021

Manger du Sens

ALEXANDRE MAZZIA CHEF DE L'ANNEE 2021

Par le magazine Le Chef
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Le lundi 20 septembre au soir, le Pavillon Gabriel à Paris accueillait tous les acteurs de la gastronomie française, réunis pour découvrir quelles étaient les personnalités – chefs, pâtissiers, sommeliers et directeurs de salle – qui avaient marqué l’année 2021.

 Au cours des derniers mois, les professionnels présents dans le Guide Michelin ont répondu à l’appel du Magazine Le Chef et ont voté pour celui qui aura le mieux représenté sa profession durant l’année 2021.
La 35e cérémonie des Trophées Le Chef a ainsi révélé les résultats des votes, consignés jusqu’alors, par un huissier de justice.
Aux côtés des personnalités distinguées, Jacques Maximin, S.C.F.R., a également reçu Le Prix de la Transmission, pour continuer à partager et à transmettre depuis les débuts de sa carrière, son savoir-faire et sa passion.
6 chefs ont été mis en lumière avec les Tremplins Le Chef, pour avoir fait preuve d’audace et de persévérance en s’installant au cours de l’année 2021.
Lors de ce rendez-vous attendu par les professionnels de la restauration, toutes les générations de chefs furent représentées et plébiscitées par leurs pairs.

Palmarès 2021 :

. Chef de l’année 2021
Alexandre Mazzia, AM par Alexandre Mazzia*** (Marseille, 13)

Né en République du Congo, Alexandre Mazzia ne se destinait pas à devenir un grand chef. Et pourtant… En homme investi et plein d’énergie, Alexandre Mazzia a longtemps partagé son temps entre ses deux passions : le basket-ball et la cuisine. Au début de sa carrière, l’ex-basketteur travaille dans des lieux au gré des clubs de basket :  Vénitien Prestige, Fauchon puis en Espagne, au laboratoire expérimental de Martín Berasategui, et au restaurant trois étoiles ABaC avec Santi Santamaria.
En 2010, il s’installe à Marseille au restaurant «le Ventre de l’Architecte» au Corbusier. Au printemps 2014, il ouvre son restaurant AM par Alexandre Mazzia, où il propose une cuisine très créative teintée des multiples épices souvenirs de son enfance au Congo. En 2017 il ouvrira deux autres établissements : Pointe Noire (comme le nom de sa ville natale), restaurant bistronomique à Aix-en-Provence (13) et le Mess, un restaurant flottant situé sur le bateau-phare le Razzle à Estaque.
En janvier 2021, l’AM par Alexandre Mazzia obtient les 3 étoiles au Guide Michelin, portant à 30 le nombre des chefs triplement étoilés en France.

Pâtissière de l’année 2021
Aurélie Collomb-Clerc, Flocons de Sel***, Megève (74)

Native de Manigod en Haute-Savoie, Aurélie Collomb-Clerc se passionne pour la pâtisserie depuis son plus jeune âge et se souvient encore des kougelhofs qu’elle réalisait avec sa grand-mère. À l’époque, elle s’oriente vers un parcours généraliste, obtient un bac littéraire et s’inscrit en faculté de Droit et Science Politique. Rattrapée par la passion de la pâtisserie, elle poursuit ses études avec un CAP Pâtissier, Chocolatier, une mention complémentaire en desserts de restaurant et un BTM Pâtissier, obtenu en 2015. La même année, elle remporte en équipe le Championnat de France des Arts Gourmands. Aurélie Collomb-Clerc débute sa carrière au Château des Avenières aux côtés du chef pâtissier Cédric Perret. En 2016, la jeune femme intègre le Flocons de Sel, restaurant triplement étoilé du chef Emmanuel Renaut, et prend la place de cheffe de partie pâtisserie. Un an après, elle est promue au poste de cheffe pâtissière.

Sommelier de l’année 2021
Adrien Lavorel, Anne de Bretagne**, La Plaine-sur-Mer (44)

Adrien Lavorel se forme aux métiers de la restauration au lycée hôtelier de Thonon-les-Bains. En 2012, il réalise un stage au Domaine Les Crayères à Reims où il découvre la restauration gastronomique étoilée et rencontre les sommeliers Philippe Jamesse, Cédric Pilot et Adrien Butko. Il poursuit ensuite sa formation avec un BTS option Art culinaire obtenu en 2013. La même année, il intègre le restaurant étoilé de Yoann Conte à Veyrier-du-Lac en tant que commis en salle et décide de continuer ses études pour devenir sommelier. Il passe donc une mention complémentaire en sommellerie au cours de laquelle il réalise deux stages : l’un de nouveau au Domaine Les Crayères, l’autre au Chapeau Rouge de William Frachot à Dijon. En 2014, il rejoint le restaurant du Domaine Les Crayères au poste de commis sommelier, avant de s’envoler pour Londres où il retrouve Adrien Butko chez Texture. Devenu assistant sommelier, il intègre en 2016 la maison Anne de Bretagne après avoir été appelé par Mathieu Guibert, ancien sous-chef de cuisine aux Crayères. Adrien Lavorel occupe désormais le poste de chef sommelier depuis 2017.

Prix du Service 2021
Thierry Di Tullio, La Vague d’Or***, Saint-Tropez (83)

En 1985, il intègre L’Acacia d’Argent en tant que serveur aux côtés du chef cuisinier Christian Farenasso au Pradet. Six mois après, ce dernier lui propose de travailler au restaurant de l’hôtel La Caravelle à Courchevel ; il obtient alors le poste de demi-chef de rang. En 1987, Christian F. lui propose une autre opportunité : Le château de Faverges-de-la-Tour en Isère. Après plus de 6 mois en tant que chef de rang, il part à New York au Yankee Clipper où il devient assistant maître d’hôtel en un an et demi. De retour en France, il intègre le restaurant de l’hôtel Île Rousse***** à Bandol au poste de maître d’hôtel. En 1992, Christian F. le contacte à nouveau pour un poste de directeur du Cassiopée à l’hôtel Antares de Méribel, premier étoilé de la station. En 1997, il rejoint le restaurant de l’hôtel Belles Rives à Antibes avant d’être contacté par La Réserve de Beaulieu en 1999 pour être assistant directeur. En 2006, il rejoint le Restaurant Hélène Darroze à Paris avant de devenir un an après directeur de la restauration à La Vague d’Or. En 2016, il est nommé Directeur de salle de l’Année au Gault & Millau.

. Prix de la Transmission 2021
Jacques Maximin – 
S.C.F.R. – Services, Conseils et Formation en Restauration

Plongé dans le monde de la restauration dès l’enfance, Jacques Maximin commence son apprentissage à treize ans et depuis n’aura de cesse de marquer le monde de la gastronomie. Meilleur Ouvrier de France Cuisinier en 1979, étoilé Michelin depuis plus de 40 ans, mais aussi pionnier de la cuisine des légumes qu’il valorisera à travers son ouvrage : « Maximin cuisine les légumes » sorti en 1998 et réédité 20 ans plus tard, il est à l’origine de la cuisine cerclée. Après 54 ans à ravir les papilles grâce à sa cuisine, Jacques Maximin décide en 2016 de se consacrer pleinement à l’activité de conseil culinaire en créant sa propre société S.C.F.R. (Services, Conseils et Formation en Restauration). Ainsi, il perpétue ce qu’il a toujours fait au cours de sa carrière : transmettre sa passion, son expérience et son savoir-faire aujourd’hui légendaire.

. Tremplins Le Chef 2021

Alors que cela fait près de deux que le contexte sanitaire rend l’entrepreneuriat plus complexe, d’autant plus dans le domaine de la restauration, Le Chef a tenu à saluer la volonté, la détermination et la passion qui ont animé ces 6 chefs qui se sont installés cette année : Charles CoulombeauLa Maison dans le Parc (Nancy, 54) | Julien GatillonNous (Megève, 74)| Ronan KervarrecLe Saison (Saint-Grégoire, 35)|Thomas LaurierLe Domaine de la Plagnette (Les Salles, 42) |Hugo Loridan-Fombonne, Hostellerie du Château des Fines Roches (Châteauneuf-du-Pape, 84)| Benjamin PatissierLa Chabotterie, Saint-Sulpice-le-Verdon (Montréverd, 85).

. Espoir de l’Année 2021
Maxime Kuhlmann, Restaurant Lalique* – Château Lafaurie Peyraguey, Bommes

Ils étaient 6 candidats à rivaliser de créativité à l’occasion du Trophée de l’Espoir de l’Année. C’est à l’école Cordon Bleu Paris que tous devaient réaliser un plat et un dessert sur le thème « Le Végétal », en magnifiant un légume en déclinaison salée et sucrée.
C’est finalement Maxime Kuhlmann du Restaurant Lalique* (Bommes) qui remporte le titre de l’Espoir de l’Année 2021 avec son Chou-fleur en croûte d’herbes, déclinaison de choux fleurs et condiment pistache, jus végétal au whisky en plat et son Carrousel de chou-fleur, vanille et noisette, mousseux chocolat blanc et condiment bergamote en dessert – après délibération du jury composé de :

. Glenn Viel – Oustau de Baumanière ***, Les Baux de Provence (président )
. Nicolas Beaumann – Maison Rostang **, Paris
. Éric Canino – La Voile **, Ramatuelle
. Yoann Conte – Restaurant Yoann Conte **, Veyrier du Lac
. William Frachot – Hostellerie du Chapeau Rouge **, Dijon
. Lionel Giraud – La Table de Lionel Giraud **, Narbonne
. Gilles Goujon – Auberge du Vieux Puits ***, Fontjoncouse
. Mathieu Guibert – Anne de Bretagne **, La Plaine sur Mer
. Alexandre Mazzia – Restaurant AM ***, Marseille
. Emmanuel Renaut – Flocons de Sel ***, Megève
. Michel Sarran – Restaurant Michel Sarran **, Toulouse
. Gaël et Mickael Tourteaux – Flaveur **, Nice
. Boris Campanella – L’Écrin *, Paris

Pour en savoir plus, découvrez Le Chef.

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