Chez les chefs soucieux de leur impact écologique, les fournisseurs sont choisis localement et les déchets recyclés. L’assiette d’un client représente 50 à 80 % de leur empreinte carbone.
Humoristes, entrepreneurs, chefs d’orchestre, couvreurs ou même influenceurs, ils s’activent pour lutter contre le dérèglement climatique. Pour L’Express, les étudiants de l’Institut Pratique du journalisme Paris Dauphine sont partis à la rencontre de petits et grands acteurs de l’action climatique en France.
"Si je viens manger ici, c’est parce que c’est bon, accessible et engagé." Lunettes de soleil sur le nez, installé en terrasse, Paul est un habitué du restaurant Mûre à Paris. Devant lui, l’assiette vide montre qu’il s’est régalé, une fois de plus. Avant, il mangeait dans la brasserie d’en face, mais il a facilement changé ses habitudes quand ce restaurant a ouvert ses portes.
Derrière les fourneaux de cet établissement pas comme les autres, Arnaud Dalibot ne se sert que des produits de saison cultivés à moins de 30 km de Paris. Il participe à l’initiative anti-gaspi Too Good To Go et propose une réduction si le client apporte sa consigne pour manger à emporter.
Entièrement végétal mais avec du goût
Comme d’autres restaurants, Mûre est suivi par Food Index For Good (FIG). Cette entreprise accompagne les chefs et restaurateurs dans la transition écologique. Le label est FiG est même décerné aux plus vertueux. C’est le cas de La Table de Colette, dirigée par Josselin Marie, chef de profession qui a exercé avec Joël Robuchon et Alain Ducasse. "J’avais cet état d’esprit de faire de l’écoresponsable. C’est de là que part l’idée de mon resto" confie-t-il. "On a travaillé pour calculer le poids carbone de notre carte." Mais quand il se lance, c’est la claque : "Je me suis rendu compte que la cuisine portée sur la viande et le poisson avait un poids carbone très très élevé". Il décide donc de changer radicalement son approche.
Un travail de longue haleine commence. "Pour sortir un plat, on a fait jusqu’à 50 essais de cuisson, de sauce, de garniture pour que ce soit entièrement végétal mais avec du goût", raconte le chef breton. Dans beaucoup de recettes de la cuisine française, le goût est apporté par la viande, le poisson ou des jus qui en sont extraits. Garder autant de produits d’origine animale sur sa carte, n’était pas envisageable pour Josselin.
L’empreinte carbone de ses menus varie entre moins de 1 kilo et 2,8 kilos de CO2 pour les menus entièrement végétalisés. Un chiffre divisé par 10 par rapport à sa précédente carte. Pour un restaurant, 80 % de l’empreinte carbone se concentre dans l’assiette, 10 % passent dans l’énergie et le reste correspond aux déchets et aux transports des équipes et des marchandises. "On s’est rendu compte que si l’on ne touche pas au contenu de l’assiette, on ne touche à rien dans un restaurant." Pour comparer, une côte de veau issue d’un élevage local c’est 35 kilos de CO2 rejetés quand pour 1 kilo de carottes qui vient de l’autre bout du monde c’est 1 kilo de CO2". Selon lui, la végétalisation est "incontournable".
Des clients conquis
Ce n’est pas parce que l’on peut manger des tomates toute l’année qu’elles n’ont pas elles aussi leur saisonnalité. Si c’est possible, c’est grâce à la culture sous serre chauffée. Les fruits produits ne voient pas le jour et grandissent continuellement. Or cette technique de production a un lourd impact sur le bilan carbone. Et pour le chef Josselin Marie, "si on parle aussi beaucoup de saisonnalité, le transport à également un impact même s’il reste beaucoup plus faible que la végétalisation de l’assiette".
Consommer local fait partie des critères qui séduisent de plus en plus de clients, comme Morgane. Assise à la terrasse du restaurant Mûre qui a fait de ce choix, sa marque de fabrique, la trentenaire affiche un sourire convaincu, "Je viens toujours ici même si je ne suis pas végétarienne, c’est le côté local qui me plaît. Je sais que ce sont de bons aliments". Dans son assiette, plus aucune miette.
Même avec des menus sans viande, Morgane est conquise par ce concept qu’elle ne retrouve pas partout : "C’est assez rare de trouver des restaurants comme celui-ci donc je suis contente qu’il soit à côté de mon travail. Ceci dit, je n’irai pas jusqu’à me déplacer exprès pour déjeuner dans ce genre de concept". La faute aux clichés sur les plats végétariens qui ont encore la dent dure.
Pas que des graines
"Non, un restaurant respectueux de l’environnement ne propose pas forcément que des graines", s’exclame Eva Genel en riant. Elle est la cofondatrice de FIG. "Être éco-responsable est un chemin, il n’y a pas de restaurant parfait" précise-t-elle. Son entreprise aide les établissements comme celui de Josselin Marie à entamer ce parcours vers l’engagement écologique. Mais elle l’assure, "sur la carte, les établissements peuvent faire de gros progrès pour réduire leur empreinte carbone, sans devenir le stéréotype du bobo vegan".
Sans passer à une carte 100 % végé, Le 7 Restaurant, situé à Bordeaux, s'est aussi lancé dans sa transition écologique aux côtés de FIG. Au début de l’année, ils ont reçu le résultat de leur premier bilan carbone. "C’était incroyable, on ne s’attendait pas à ce que ce soit aussi costaud", s’étonne Camille Lacoste-Massia, responsable communication de l'établissement. Sur leur menu, principalement de la viande, alors ils ont procédé à un rééquilibrage, "au niveau de la proportion dans les recettes pour commencer". Mais il n’a jamais été question de supprimer totalement : "On vient au restaurant pour se faire plaisir. Les gens veulent passer de bons moments donc nous avons choisi de garder les plats avec de la viande." Mais pas tous, comme le souligne Camille Lacoste-Massia "que les produits à bas bilan carbone comme la volaille du Sud Ouest".
La viande pollue nos assiettes
Cette tendance à la végétalisation gagne de plus en plus de restaurants. Sur les terrasses, en salle ou même à emporter, les clients sont aussi des acteurs de cette transition écologique. Camille l’a bien constaté, "Les clients sont à la recherche d’une façon de manger plus respectueuse de l’environnement." Et ajoute même. "Si on ne propose pas une ou deux options végétariennes, on passe à côté de certains clients".