La culture de la vanille est un processus long et plus de cinq années séparent la bouture initiale de la récolte de la gousse, qui doit être grasse, souple et charnue. (DR)

Ce n'est pas l'effet du changement climatique. Mais celui d' « un désir d'innovation » associé au parfum de la bonne affaire, qui a conduit trois agriculteurs bretons à se lancer dans la culture de la vanille. Adhérents de la coopérative Maraîchers d'Armor, ils viennent de faire leur première récolte. Quelques centaines de kilos d'une vanille « très aromatique », selon leurs producteurs, la planifolia. C'est aussi la plus cultivée au monde.

Leur porte-parole, Pierre Guyomar reste discret sur le prix auxquels ils espèrent vendre leur précieuse marchandise. Tout va dépendre du profil des clients et de leur intérêt pour cette vanille bretonne. La vanille peut rapporter gros , mais elle a demandé beaucoup de soins et des années de travail. L'éventail des prix pratiqués par les pays producteurs est extrêmement ouvert et très variable d'une année à l'autre.

Il peut aller de 40 dollars à 600 dollars Madagascar, leader mondial avec une production moyenne de 2.000 tonnes. Le marché est très volatil, ce qui pourrait donner des sueurs froides aux trois maraîchers bretons qui ont fait de la place à la vanille dans quelques serres à tomates.

Un climat favorable ?

Tout a commencé en 2018, lorsque « partout on parlait de pénurie de vanille », explique Pierre Guyomar. La situation a éveillé la curiosité des trois maraîchers. Un voyage à la Réunion et de nombreux échanges avec les producteurs locaux les ont convaincus de se lancer avec le soutien de leur coopérative et de Terre d'Essais, la station expérimentation de la filière.

« Nous nous sommes rendu compte qu'il n'y avait pas un, mais des climats à La Réunion et qu'on peut cultiver la vanille dans une zone tempérée », disent les producteurs bretons. Comme le café, la vanille est une plante de sous-bois qui craint le rayonnement solaire direct. Elle n'aime pas non plus l'excès d'humidité, un facteur de propagation de son pire ennemi, la fusariose . « Un champignon dévastateur », selon Florian Josselin, le responsable innovation des Maraîchers d'Armor.

De ce point de vue, la culture sous serre est un atout. Elle protège des agressions extérieures. Les producteurs de la Réunion, en contact permanent avec leurs homologues bretons, l'ont constaté et décidé d'expérimenter la production sous serre dans leur région. La culture de la vanille est un processus long et plus de cinq années séparent la bouture initiale de la récolte de la gousse, qui doit être grasse, souple et charnue.

Trois qualités, gages de maturité et de la concentration aromatique tant recherchée par les clients comme les restaurateurs, les pâtissiers, les glaciers et les parfumeurs. « Un bon taux de vanilline fixe la vanille et grâce à ses propriétés antiseptiques, empêche la moisissure de se propager », précise Pierre Guyomar. Du début à la fin, la culture de la vanille se fait à la main. « Un véritable travail d'orfèvre, qui nécessite calme et délicatesse de la pollinisation de la fleur au massage des gousses pour en équilibrer les grains ».

Sécuriser la production

La récolte se fait « gousse par gousse lorsque la maturité est optimale », indique Florian Josselin. En théorie, et lorsque les conditions de sécurité sont réunies, ce qui n'est pas toujours le cas à La Réunion et encore moins à Madagascar, où la vanille attire les voleurs en nombre. Dans ces deux régions, « dès que les premières gousses apparaissent, les producteurs ramassent tout », pour sécuriser la production, explique Pierre Guyomar. Ce ramassage prématuré nuit à la qualité du produit final, car c'est précisément dans les dernières semaines que se développe le taux de glucovanilline, déterminant pour les arômes.

La première vanille récoltée en Bretagne sera commercialisée sous la marque Prince de Bretagne par Cotacoop. Les maraîchers d'Armor ne regardent pas la vanille industrielle comme une concurrente. « Il y a autant de différence entre une vanille naturelle et une vanille de synthèse qu'entre un fromage industriel et un comté affiné 24 mois. La vanille est un produit très complexe avec des arômes de chocolat, de pain d'épices, de café… »

Les vols et trafics en tout genre peuvent pousser à se tourner vers de la vanille synthétique . La fabrication mondiale de vanille de synthèse est estimée entre 12 et 15.000 tonnes par an, alors que la vanilline naturelle extraite de la vanille naturelle représente moins de 50 tonnes par an.

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